A bor bonyolult téma, viszont nem kell megjegyeznünk temérdek tudnivalót ahhoz, hogy egy baráti összejövetelen, étteremben vagy áruházban magabiztosan tudjunk dönteni. Csupán néhány alapvető információt kell megjegyeznünk ehhez, segítségül hívva érzékszerveinket. De a szót nem is szaporítanám tovább, lássuk is, hogy melyek a fő jellegzetességek, amelyekre ügyelnünk kell.
Szín, illat, aromák. A bornak e három ismertetőjegye határozza meg a kóstolási rutint. Célunk az, hogy minél objektívebb leírást tudjunk adni, aminek titka a rendszeres kóstolásban rejlik. Tehát tanácsolom, hogy most mindenki töltsön magának egy pohár bort, és kövesse az alábbi lépéseket.
Szín:
Borunk lehet fehér, rozé vagy vörös, amit még egy sötét borospincében is könnyen meg tudunk különböztetni. Viszont az egyes árnyalatok definiálásához már elengedhetetlen a jó megvilágítás. Törekedjünk a természetes fényre, ha ez mégsem áll rendelkezésünkre, akkor gyújtsunk lámpát, azonban kerüljük az erős világítást. Még objektívebben tudjuk a stílusjegyeket megítélni, ha a poharat egy fehér papírlap elé tesszük.
A fehérborok esetében az árnyalatok skálája rendkívül széles, amely a halvány zöldes-citromtól egészen a borostyánszínig tart. A fehérborok legfőbb színforrása az oxidáció, amelynek leggyakoribb forrása a hordós érlelés. Így egy fahordóban érlelt chardonnay mindig mélyebb, intenzívebb árnyalatú, mint egy acéltartályban érlelt sauvignon blanc. Az aranysárga, borostyán árnyalat a desszertborokra jellemző, például a tokaji aszúkra.
A rozé borok alapvetően kék szőlőből készülnek, halványabb színüket annak köszönhetik, hogy a szőlő héjában található színanyag csak kis mértékben oldódik ki az áztatás során. Árnyalatai a halvány rózsaszíntől egészen a hagymahéj színéig terjednek.
A vörösborokat tekintve érdekesség, hogy míg a fehérborok színe az érleléssel mélyül, addig a vöröseknél ez épp fordítva játszódik le. Ennek oka, hogy a vörösboroknál más a szín forrása: nem az oxidációnak, hanem a szőlő héjának köszönheti sötétebb színét. Emellett a szín mélységét befolyásolja még az érettségi fok és a technológia is. A vörösborok színe a bíboron, rubinon, gránátvörösön át a barnás színig változhat.
Illat:
Mielőtt mélyen beleszagolnánk a pohárba, érdemes a borospoharat egy-két alkalommal megforgatni, ez segít abban, hogy az illat minél intenzívebbé váljon. A forgatással a folyadék fajlagos felületét megnöveljük, ami a párolgást felerősíti, ettől pedig az aromák mélyebbé válnak. Illatában és ízében is háromféle aromatípust különböztetünk meg. A bor primer aromáját a szőlő adja, tehát az elsődleges jegyekre a gyümölcsösség a jellemző. Ezt a fiatalabb borok (cserszegi fűszeres, irsai olivér, portugieser) remekül tudják közvetíteni. A szekunder aromákat a bor az erjedésnek köszönheti, következésképp a bor készítéséből eredő aromákat (tölgyfahordó) sorolhatjuk ide. A tercier aromák az érlelésből származnak, erre jellegzetes példa a főtt zöldség vagy az animális jegyek.
Íz:
A hatféle alapízből a borkóstolás során csak kettő a lényeges, az édes és a savanyú. Az édes ízt a nyelvünk hegyén érezzük, a savanyú ízt – ami a savasságra utal – pedig a hátul, a nyelvünk két szélén. A nyelvgyök területén észlelhetjük a kesernyésséget, ami a vörösborokban található tanninra, a csersavra utal.
Hőmérséklet:
A bor aromái érzékenyen reagálnak a hőmérséklet-változásokra, így törekedjünk arra, hogy a hőmérséklet állandó szinten maradjon. A borospoharat mindig a száránál fogjuk meg, így kézfejünk nem fogja felmelegíteni a bort, valamint egyszerre csak kis mennyiségeket töltsünk a poharakba. A könnyedebb típusú, acéltartályban érlelt fehérborokat és a rozékat 10-12 fokra hűtsük, míg a fahordóban érlelt fehérboroknak a 12-14 fok az ideális. A könnyebb vörösborokat szintén 14 fokon szervírozzuk, ezt úgy érhetjük el, hogy rövid időre a hűtő felső polcára tesszük. A testes vörösborokat 18-20 fok körül érdemes fogyasztani, és nem szabad őket hűtőbe tenni.
Pohárfajták:
A fehérboroknál két típust különböztetünk meg. A karcsúbb poharakból az aromákban gazdag borokat fogyasztjuk, mint például a cserszegi fűszerest, rizlingeket vagy irsai olivért. A másik típusú kehely az előzőnél szélesebb, ez ideális a fahordóban érlelt fehérborokhoz. A vörösborokat magasabb és nagyobb kelyhű poharakból fogyasszuk, így nagyobb felületen tudnak a levegővel érintkezni, amely felerősíti az aromák kibontakozását. Ezzel szemben a pezsgők a levegőre eltérően reagálnak. A nagyobb felületen hamarabb elvesztik szénsavtartalmukat, ezért magasabb, szűkebb poharakból szokás fogyasztani.
E rövid bevezető csupán arra szolgált, hogy a legalapvetőbb ismereteket a borokról összegezzem. Az információk száma végtelen, és ebben a témában is igaz az a mondás, hogy a jó pap is holtig tanul. Remélem, a cikk hozzájárult ahhoz, hogy otthonosabban mozogjunk a borok világában.
Felhszanált irodalom:
Marnie Old: Jó borok, kóstolási tanfolyam, Budapest, 2015, GABO Kiadó Kft.
